Qualità e eccellenze alimentari.
Come riconoscere i prodotti migliori?
Gli alimenti di qualità in Italia rappresentano un vero e proprio un patrimonio di sapori e cultura gastronomica che tutto il mondo ci invidia.
Sono prodotti che si distinguono per il valore del gusto, i metodi storici -a volte secolari- con cui vengono creati, la cura con cui sono scelte le materie prime, i tempi e i metodi di lavorazione applicati, il clima e il territorio in cui vengono realizzati.
Altri ancora si caratterizzano, oltre che per la qualità, per la sostenibilità ambientale delle tecniche impiegate o per le particolarità climatiche e territoriali dei luoghi in cui sono prodotti.
La speciale qualità di questi prodotti ha reso necessario proteggerli e valorizzarli predisponendo un’apposita normativa in grado di difendere i produttori dalle imitazioni e permettere ai consumatori di riconoscerli. Nascono così i Marchi di qualità realizzati dall’Unione Europea: sono riportati sulle confezioni o sugli imballaggi e identificano prodotti alimentari con elevati standard di qualità.
Ecco una breve guida per imparare a conoscerli e riconoscerli.
I marchi di qualità riconosciuti in Europa
I prodotti alimentari di qualità esistono da sempre, sono in ogni Regione e hanno una lunga storia. Quello che li rende diversi dai prodotti industriali è che, ancora oggi, sono realizzati con materie prime e metodi di produzione che rispettano il territorio e le tradizioni.
Offrono qualità e genuinità al consumatore e un reddito migliore ai produttori; oltre ad essere buoni, sono uno strumento economico importante per sostenere la produzione agricola e contrastare l’abbandono delle campagne. L’impiego di tecniche di produzione che tutelano l’ambiente, e che spesso si rifanno alle tradizioni agroalimentari, garantisce anche una maggiore tutela dell’ambiente.
Possono essere verdure, frutta, carni, pesce, olio ma anche prodotti trasformati come formaggi, salumi o prodotti di panetteria e hanno elevati standard di qualità ma…non sono tutti uguali: alcuni si caratterizzano perché strettamente legati al territorio da cui provengono, altri per le tecniche produttive o la ricetta tradizionale con cui sono realizzati, altri ancora perché utilizzano tecniche agronomiche eco-sostenibili.
Per distinguerli e renderli riconoscibili sono chiamati con 5 diverse denominazioni, ognuna delle quali contraddistinta da un apposito marchio:
DOP (Denominazione di Origine Protetta)
IGP (Indicazione Geografica Protetta)
STG (Specialità Tradizionali Garantite)
Prodotti da Produzione biologica
Prodotti di montagna
Sono questi i Marchi di Qualità europei. Validi e riconosciuti in tutta la Comunità europea, sono stati realizzati per promuovere e valorizzare la qualità nel settore agroalimentare ma anche per tutelare produttori e consumatori. Produrre la “qualità” infatti ha un costo maggiore e richiede agli operatori di seguire un preciso disciplinare, cioè una serie di regole e metodi produttivi stabiliti da appositi Regolamenti. E’ un vero e proprio percorso di certificazione volontaria (il produttore decide se certificare i suoi prodotti) che impone a chi la sceglie delle specifiche regole di produzione e l’obbligo di sottoporsi alle verifiche di appositi organismi di controllo. Solamente il rispetto delle regole e l’esito positivo delle verifiche, consentono al produttore di utilizzare questi marchi che rendono riconoscibile il valore speciale del suo prodotto e tutelano il consumatore che, per ottenere una qualità superiore, deve sostenere una spesa maggiore.
I prodotti Dop - Denominazione di origine protetta
Il marchio DOP viene assegnato solo a prodotti strettamente legati alla regione e il paese da cui provengono, ciò significa che le caratteristiche che li rendono unici -il sapore, il profumo, la consistenza, l’aspetto, sono principalmente legate all’ambiente geografico in cui sono prodotti.
Ad esempio il salame di Varzi – uno dei più famosi DOP della Lombardia, viene prodotto solamente in alcuni comuni dell’Oltrepò pavese, con carni ottenute da maiali allevati e macellati in un’area geografica limitata, e gli ambienti in cui viene stagionato devono avere un particolare microclima. Il salame di Varzi ha origini molto antiche: ancora oggi viene realizzato seguendo la ricetta perfezionata dai monaci benedettini nel XII secolo, ma sembra che venisse prodotto nel Medioevo dai Longobardi insediati nella Valle Staffora.
Carta di identità dei prodotti DOP
Nome: Prodotti DOP – Denominazione di Origine Protetta
Legame con il territorio: strettissimo
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione: devono provenire e essere realizzati solo nell’area stabilita dal rispettivo disciplinare.
Caratteristica principale: la loro “qualità” è principalmente legata all’ambiente geografico (il suolo, il clima, le conoscenze tecniche locali) in cui sono prodotti.
Segni particolari: riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Regolamento UE 1151/2012
Ecco alcuni tra i più famosi e gustosi DOP della Lombardia.
Il Gorgonzola DOP è un formaggio di latte vaccino intero e pastorizzato con origini antichissime.
In letteratura è menzionato alla fine del XVII in un sonetto del Chiabrera. Ha ottenuto il riconoscimento DOP nel 1996 e in Lombardia viene prodotto nelle province di Bergamo, Brescia, Cremona, Como, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
E’ ottimo gustato da solo, spalmato su pane e crostini o abbinato alle pere. Ingrediente principe per creare piatti gustosi.
Particolarmente apprezzato dai buongustai è il risotto al gorgonzola, preparato anche in abbinamento con altri ingredienti della pianura padana quali pere, zucca, radicchio. Squisiti sono gli gnocchi di patate al gorgonzola, formaggio che si presta ottimamente anche alla preparazione di torte salate e gustosi piatti a base di pasta.
Fonte immagine: https://www.gorgonzola.com/il-formaggio-gorgonzola-le-origini/
Il salame di Varzi viene prodotto nell’Oltrepò pavese e il territorio di lavorazione comprende esclusivamente una quindicina di Comuni.
Il salame di Varzi viene citato tra i cibi consumati nel XIII secolo dai marchesi Malaspina. Anche se si racconta che la produzione risalga alla tradizione longobarda.
Viene prodotto esclusivamente con carne suina. L’impasto è a grana grossa. Il colore è rosso vivo con un grasso perfettamente bianco. Va tagliato rigorosamente a mano. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento DOP, ma già nel 1989 aveva ottenuto il riconoscimento DO (Denominazione d’Origine).
Si abbina bene ai formaggi ed alle uova, viene utilizzato anche tagliato a tocchetti nelle insalate ma il consiglio è di gustarlo da solo o con il pane, come merenda, antipasto o come secondo piatto.
Fonte immagine: https://www.consorziovarzi.it/il-panino-con-salame-di-varzi-dop/
Il quartirolo lombardo deve il suo nome ad un’erba chiamata in Lombardia “quartirola” in quanto spunta dopo il quarto taglio del fieno. Nel periodo della transumanza il bestiame di ritorno in pianura prima dell’inverno si nutriva con l’erba quartirola ed il formaggio che veniva prodotto nei mesi di settembre e ottobre veniva, appunto, chiamato quartirolo. La sua origine risale al X secolo. Oggi il quartirolo lombardo viene prodotto industrialmente tutto l’anno.
E’ tipico delle province di Bergamo, Brescia, Como, Lecco, Cremona, Milano, Lodi, Pavia e Varese territori da dove proviene anche il latte utilizzato per la produzione. Nel 1996 ha ottenuto il riconoscimento DOP che ne individua la zona di produzione.
Si può gustare da solo, tagliato a dadini nelle insalate, con il miele, con la pasta, nelle mousse ed in tante altre appetitose ricette.
Fonte immagine: http://www.quartirolo.com/
Il Taleggio ha origini molto antiche, forse anteriori al X secolo. E’ un formaggio molle a pasta cruda prodotto esclusivamente con latte vaccino intero. Il Taleggio può essere utilizzato in numerose ricette: ad esempio si può gustare con la polenta, con il risotto, con i maccheroni, abbinato alle pere, per preparare focacce, torte salate, frittate e crepes. E’ anche indicato nella preparazione di piatti gratinati in quanto “imbrunisce” facilmente. Formaggio a denominazione tipica nel 1955, diventa a Denominazione di Origine (DO) nel 1988 e dal 1996 acquisisce il marchio DOP, Denominazione di Origine Protetta.
Fonte immagine: https://www.taleggio.it/it/press-media
I prodotti IGP-Indicazione geografica protetta
La qualità di questi prodotti è legata soprattutto all’uso di particolari tecniche produttive, mentre il legame con il territorio è meno stretto. E’ sufficiente che almeno una delle fasi di lavorazione avvenga nel territorio delimitato, mentre le materie prime possono provenire da altri luoghi.
A esempio il Melone di Mantova IGP, a dispetto del suo nome può provenire anche dalle province di Cremona, Modena, Bologna e Ferrara. Questo perché a determinare le sua caratteristica qualità, oltre al clima e al tipo di terreno (simili in tutto il territorio in cui è coltivato), sono le tecniche agronomiche utilizzate per coltivarlo. La produzione del Melone di Mantova IGP deve seguire un rigido disciplinare che stabilisce sia metodi e standard di produzione, che le caratteristiche qualitative e sensoriali (dolcezza, consistenza, fibrosità e succosità, aroma di tiglio…) che il Melone deve possedere per essere commercializzato con il marchio IGP.
Carta di identità dei prodotti IGP
Nome: Prodotti Igp – Indicazione geografica protetta
Legame con il territorio: stretto
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione: le materie prime possono provenire da altri luoghi ma almeno una delle fasi di lavorazione deve avvenire nel territorio delimitato dal disciplinare
Caratteristica principale: la loro “qualità” è legata principalmente alle tecniche produttive utilizzate
Segni particolari: i prodotti riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Regolamento UE 1151/2012
Ecco alcuni tra i più famosi e gustosi IGP della Lombardia.
La bresaola della Valtellina IGP si ottiene dalla carne di manzo selezionata salata e stagionata.
Si utilizza la fesa, la punta d’anca, la sottofesa, il magatello ed il sottosso. L’origine della bresaola è antecedente al Medioevo, anche se i primi documenti scritti che narrano della bresaola sono del 1.400.
La bresaola della Valtellina ha ottenuto il riconoscimento IGP nel 1996 e si produce nell’intero territorio della provincia di Sondrio. La bresaola ha un alto contenuto proteico con una bassa quantità di grassi unita ad un apporto calorico ridotto.
E’ ottima gustata da sola ma può essere servita anche su un letto di insalata condita con olio, pepe, limone e scaglie di parmigiano.
Fonte immagine: http://www.bresaolavaltellina.it/caratteristiche/
I pizzoccheri della Valtellina IGP è una pasta a base di grano saraceno.
Il marchio IGP può essere ottenuto sia per la pasta fresca che per la pasta secca. In entrambi i casi deve essere presente almeno il 20% di grano saraceno.
Il consiglio è di gustarli nella ricetta classica con la verza, le patate, il burro e gli ottimi formaggi Grana Padano DOP e, ovviamente, Casera DOP della Valtellina.
Fonte immagine: https://www.pizzoccheridellavaltellina.eu/sample-page-2/il-pizzocchero/
La coltivazione delle mele in Valtellina risale al medioevo. Le mele vengono prodotte nella provincia di Sondrio, su terreni situati nelle vallate che si estendono ad un’altitudine compresa tra i 200 e i 900 m s.l.m.
Le varietà coltivate sono tre e hanno tutte un diametro minimo di 65 millimetri:
la Red Delicious di colore rosso intenso, con buccia liscia e polpa bianca, fondente e molto aromatica;
la Golden Delicious di colore giallo oro con tipica “faccetta rosa” e polpa dolce e succosa;
la Gala di colore rosso brillante con polpa bianca, succosa dal gusto dolce e poco acidula.
Si possono gustare da sole a merenda o a fine pasto, come ingrediente per dolci e macedonie o anche per sfiziose ricette come il risotto e mele di Valtellina e casera.
Fonte immagine: https://www.valtellinachegusto.it/it/mele
I prodotti STG - specialità tradizionali garantite
La caratteristica delle STG è quella di essere realizzate seguendo ricette o metodi produttivi legati alla tradizione di una zona. Non è tanto importante il legame con il territorio quanto il rispetto della “tradizione” nel produrli. Uno dei 3 prodotti STG riconosciuti in Italia è la pizza napoletana(gli altri due sono la mozzarella e l’amatriciana tradizionale) che è conosciuta e preparata in tutto il mondo ma, per avere l’attestazione di “specialità tradizionale garantita”, deve essere cucinata seguendo le regole della “ricetta ufficiale”.
Carta di identità dei prodotti STG
Nome: prodotti STG – Specialità Tradizionali Garantite
Legame con il territorio: debole
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione:devono essere quelli previsti dalla ricetta tradizionale ma possono essere prodotti anche fuori dalla loro zona di origine.
Caratteristica principale: la loro “qualità” è legata alla tipicità della ricetta con cui vengono realizzati.
Segni particolari: i prodotti riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Regolamento UE 1151/2012
I prodotti biologici
La caratteristica principale dei prodotti biologici è legata al tipo di produzione che non permette l’uso di fertilizzanti, antiparassitari, antibiotici e di qualsiasi sostanza di sintesi chimica.
Sono prodotti ottenuti con procedimenti che non danneggiano la salute dell’uomo e dell’ambiente e che rispettano il benessere degli animali.
Nell’agricoltura biologica la sostenibilità delle tecniche di produzione è importante quanto la qualità del prodotto: si tratta quasi una “filosofia” che pone al centro di tutto la tutela dell’ambiente e il rispetto dei cicli naturali, del terreno, delle acque e di tutti gli esseri viventi.
Ad esempio nel mondo del biologico, le fonti energetiche e le risorse naturali devono essere usate senza sprechi e in modo responsabile, e agli animali d’allevamento, che non possono essere sottoposti ad alimentazione forzata per velocizzarne la crescita, deve essere garantito uno spazio in cui potersi muovere.
I produttori che scelgono il “bio” e vogliono utilizzare il marchio che caratterizza questi prodotti, decidono volontariamente di aderire ai requisiti previsti da un apposito Regolamento europeo, e di sottoporsi alle verifiche di specifici organismi di controllo. Oltre alle materie prime, anche i prodotti alimentari trasformati- come ad esempio le confetture o i latticini – possono essere “Bio” a patto che le materie prime provengano da agricoltura/allevamento biologici e siano ottenuti senza l’impiego di Organismi geneticamente modificati (OGM).
Carta di identità dei prodotti biologici
Nome: Prodotti da Agricoltura Biologica
Legame con il territorio: nessuno
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione: devono avvenire secondo quanto stabilito dall’apposito Regolamento che fissa i principi della produzione biologica
Caratteristica principale:la loro “qualità” è legata all’impiego di metodi produttivi che rispettano la salute dell’uomo e dell’ambiente e il benessere degli animali.
Segni particolari: i prodotti riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Regolamento CE 834/2007 (fino al 31.12.2021 quando verrà applicato il nuovo Regolamento UE 2018/848)
I prodotti di montagna
E’ un’indicazione facoltativa introdotta dalla Comunità europea per valorizzare e far conoscere ai consumatori la genuinità e la sostenibilità ambientale di queste produzioni. Riconosce la qualità agroalimentare che caratterizza i prodotti ottenuti in montagna – come ad esempio, il gusto e l’aroma di un formaggio ottenuto da latte di animali allevati negli alpeggi, o le mille fragranze di un miele prodotto nei prati di montagna. La denominazione serve anche a sostenere i produttori che lavorano “in quota”: produrre in montagna è faticoso e agricoltori e allevatori, che spesso lavorano in aree svantaggiate dove è difficile vivere, devono affrontare costi più elevati. L’indicazione “prodotto di montagna” sull’etichetta di prodotti, garantisce l’origine “di montagna” del processo produttivo, delle materie prime e degli alimenti destinati agli animali.
Carta di identità dei prodotti di montagna
Nome: Prodotti di Montagna
Legame con il territorio: forte
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione:in zone di montagna.
Caratteristica principale:la “qualità” è legata all’ambiente geografico (il suolo, il clima, le conoscenze tecniche locali) in cui sono prodotti.
Segni particolari: i prodotti riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Regolamento europeo 1151/2012
I marchi di qualità riconosciuti in Italia
Sono sistemi di qualità riconosciuti a livello nazionale, che valorizzano prodotti alimentari caratterizzati da una forte tradizione locale o dall’impiego di tecniche agronomiche che fanno un uso ridotto di sostanze chimiche di sintesi.
Sono i:
PAT – Prodotti agroalimentari tradizionali
SQNPI (Sistema di qualità nazionale produzione integrata) per i prodotti a lotta integrata
I Prodotti agroalimentari tradizionali – PAT
Il PAT è un marchio realizzato per valorizzare tutti quei prodotti che pur non essendo DOP, IGP o STG, rappresentano la cultura e le tradizioni agroalimentari delle diverse Regioni d’Italia.
Quando in un territorio regionale un prodotto viene realizzato da almeno 25 anni secondo una determinata ricetta tradizionale – con gli stessi metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura, si può chiederne l’iscrizione in un apposito elenco.
I Prodotti agroalimentari tradizionali sono regolamentati da un’apposita normativa (D.M. 350/1999) che prevede la verifica dei requisiti e l’aggiornamento periodico dell’elenco.
Carta di identità dei prodotti agroalimentari tradizionali – PAT
Nome: PAT-prodotti agroalimentari tradizionali
Legame con il territorio: medio
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione: per le materie prime non esistono vincoli ma i prodotti devono essere realizzati da almeno 25 anni secondo una determinata ricetta tradizionale
Caratteristica principale: la loro “qualità” è legata alla tradizione che lega la ricetta al prodotto
Segni particolari: riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: D.M. 350/1999
Ecco alcuni tra i più famosi e gustosi PAT della Lombardia.
Un prodotto PAT famoso in tutto il mondo è il Panettone di Milano. In origine era chiamato il “pan di scior “ o “pan de ton”, cioè pane di lusso. Sembra che il suo nome e la tradizione che lo lega al Natale, sia dovuta fatto che, nato come un pane riservato solo ai ricchi e agli aristocratici, poteva essere preparato dai fornai e donato ai più poveri solo in occasione del Natale.
Oggi il Panettone è diventato il simbolo della città di Milano e la ricetta tradizionale con gli ingredienti ed il procedimento classico utilizzato dai Maestri Pasticceri Milanesi è registrata come marchio presso la Camera di Commercio di Milano.
Un altro dolce tipico della tradizione lombarda è la Torta del Paradiso.Propria della tradizione lombarda, in particolare delle province di Pavia e Mantova, è ormai diffusa in tutto il Paese.
Una antica leggenda narra che fu inventata da un frate erborista della Certosa di Pavia.
La ricetta venne codificata nel 1878 dal maestro pasticcere Enrico Vigoni proprietario dell’omonima pasticceria a Pavia di fronte all’Università.
La torta Paradiso è un dolce soffice a base di burro, uova, farina 00, farina di fecola, aromi e zucchero a velo con il quale viene anche spolverizzata.
Può essere anche farcita con la crema.
Fonte immagine: https://blog.giallozafferano.it/valeriaciccotti/torta-paradiso/
Un marchio per i prodotti a lotta integrata: il marchio SQNPI (Sistema di qualità nazionale produzione integrata)
La “produzione integrata” è un sistema di produzione agricola che prevede un uso ridotto di sostanze chimiche di sintesi grazie all’impiego di particolari tecniche agronomiche. Si basa ad esempio sull’utilizzo di varietà colturali più resistenti, di insetti predatori naturali di quelli dannosi o di fitofarmaci selettivi che eliminano solo le specie indesiderate.
E’ una produzione più sostenibile di quella “convenzionale” e, come per i prodotti bio, prevede l’adesione ad un sistema di certificazione volontaria; il basso impatto ambientale della produzione è garantito dal rispetto di una serie di regole generali stabilite una legge specifica (Legge n. 4 del 3 febbraio 2011).
Carta di identità dei prodotti a lotta integrata (marchio SQNPI – Sistema di qualità nazionale produzione integrata)
Nome: prodotti a lotta integrata
Legame con il territorio: nessuno
Produzione delle materie prime- trasformazione-elaborazione:quando possibile vengono utilizzate tecniche agronomiche in sostituzione all’uso di sostanze chimiche di sintesi
Caratteristica principale:la loro “qualità” è legata ad uso ridotto di sostanze chimiche di sintesi
Segni particolari: riportano tutti sull’etichetta o sulla confezione l’apposito marchio
La legge di riferimento: Legge n. 4 del 3 febbraio 2011
Se vuoi conoscere tutte le eccellenze agroalimentari della Lombardia visita il sito https://www.buonalombardia.regione.lombardia.it/ dove potrai trovare tante ricette con i prodotti tipici e scaricare l’Atlante dei prodotti tipici e tradizionali della Lombardia
