Sostenibilità e Qualità alimentare

MANGIAR BENE

Si può fare tutti i giorni o una volta al mese, di persona o on line, può  annoiarci o divertirci ma quello che è certo è che fare la spesa non è una cosa così banale come sembra. Per fare la spesa è giusto tenere conto dei propri gusti e delle proprie esigenze (nutrizionali e economiche) ma bisogna anche sapere che dalle nostre scelte alimentari dipendono dei fattori importanti come la salute, l’ambiente, l’economia e la società.

La salute, perché tutto quello che mangiamo diventa parte del nostro corpo, perciò è importante fare attenzione che i cibi siano sicuri (cioè prodotti secondo le norme che tutelano la salute dei cittadini) in giusta quantità e che siano adatti alle nostre esigenze nutrizionali.

L’ambiente, perché tutte le fasi della produzione – dalla coltivazione alla commercializzazione- hanno un impatto sulla salute del pianeta. Ad esempio la produzione di materie prime vegetali e animali consuma suolo e grandi quantità di acqua e provoca il rilascio di sostanze chimiche (fertilizzanti, pesticidi, farmaci veterinari) nell’ambiente, mentre allevamento e trasporto sono tra i principali responsabili dell’emissione di grandi quantità di gas clima alteranti.

L’economia, perché la produzione industriale è spesso superiore ai bisogni reali e, per poter offrire prodotti standardizzati e conservabili a lungo, genera molti scarti. Inoltre la delocalizzazione produttiva, cioè la scelta di spostare la produzione in Paesi  dove i costi sono minori, è spesso legata allo sfruttamento delle popolazioni e delle risorse locali. 

La società, perché l’offerta di alimenti industriali a prezzi bassi ha cambiato i nostri consumi: si produce e si acquista più del necessario e molto cibo viene sprecato. Mangiamo troppo e rischiamo di dimenticarci che esistono prodotti di qualità che, oltre che essere più sani e genuini, fanno parte della nostra storia personale e della tradizione del Paese in cui viviamo.

Forse fare la spesa è diventato più complicato di un tempo ma, quello che è certo è che siamo noi ad essere cambiati.  Siamo consumatori più esigenti: vogliamo prodotti sani e buoni ma vogliamo anche che siano realizzati rispettando l’ambiente e chi li produce. 

Sappiamo che la qualità dei prodotti è data dalla materia prima e da tutta la sua filiera produttiva, ma il mercato ci offre tanti tipi di prodotti: alcuni buoni, salutari e sostenibili, altri di qualità ma poco “amici dell’ambiente, altri ancora di scarsa qualità e accompagnati da processi produttivi e distributivi che mettono a rischio gli alimenti ma anche il pianeta.

Le tecniche e le procedure di controllo utilizzate dall’industria agroalimentare ci permettono di alimentarci senza preoccupazioni per la sicurezza, ma come si fa a riconoscere la qualità e fare l’acquisto migliore?

Per prima cosa bisogna avere le idee chiare!

Ecco una breve guida per capire come e perché la “qualità di un prodotto” è così legata alle materie prime, alla filiera produttiva e alla sostenibilità ambientale.

QUALITA’ E MATERIE PRIME

 I metodi di produzione, trasformazione e conservazione di un prodotto sono molto importanti perché la qualità di un alimento dipende da ogni fase del percorso che fa per arrivare dal campo alla nostra tavola.

Ad esempio già nella fase di produzione delle materie prime vegetali, quella che avviene nei campi,  le sostanze utilizzate per concimare possono influenzare la qualità nutrizionale di un prodotto: l’impiego di quantità consistenti di fertilizzanti di sintesi, causa squilibri e carenze nella composizione degli alimenti (un eccesso di azoto può diminuire la concentrazione di vitamina C, zuccheri o micronutrienti nella frutta), mentre alcuni processi di lavorazione ( ad esempio quello per raffinare la farina integrale e ottenere farina bianca) possono sottrarre all’alimento sostanze importanti per il nostro benessere (vitamine, minerali, acidi grassi essenziali e fibre).

Anche residui di pesticidi e medicinali veterinari (legati a trattamenti agronomici e tecniche di allevamento) peggiorano la qualità delle materie prime mentre, nella fase di confezionamento, il rischio è rappresentato dagli imballaggi e dal possibile rilascio di alcune delle sostanze chimiche che li compongono (generalmente plastiche). Considerando che gli inquinanti ambientali entrano a far parte della catena alimentare, e che anche l’industria alimentare utilizza molte sostanze chimiche, viene da chiedersi: quanta chimica c’è nei nostri piatti?

In realtà tutto è chimica, noi, gli alimenti, il mondo che ci circonda. Il problema è che alcune di queste sostanze sono pericolose per la nostra salute. Le Autorità europee di vigilanza scientifica monitorano costantemente gli eventuali effetti tossicologici di questi contaminanti, e valutano i rischi potenziali legati alla loro assunzione, sia singola che associata. In genere – a meno che non si sia esposti a lungo e in dosi elevate – i loro effetti non sono nocivi ma resta il fatto che per alcune sostanze vengono stabiliti dei limiti di sicurezza cioè la quantità massima giornaliera che una persona può assumere.

Come ad esempio per i nitrati e i nitriti – additivi alimentari utilizzati per conservare e insaporire carni e salumi – Queste sostanze nell’organismo possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene.

Cosa fare allora?

Prima di tutto niente panico! Il corpo umano è una macchina complessa ed è molto difficile replicare in laboratorio quello che davvero succede nel nostro organismo: per questo gli scienziati generalmente “associano” una malattia al consumo eccessivo di una sostanza e non dicono “questa sostanza fa venire il tumore”. Inoltre gli istituti di ricerca controllano costantemente le sostanze che possono essere pericolose, e nel caso che via sia un rischio per la salute, ne vietano l’uso o fissano la quantità massima giornaliera che una persona può assumere.

Ma allora per stare bene bisogna fare la spesa con la calcolatrice?

No, non serve. Occorre invece mangiare un po’ di tutto e in giuste quantità, perché:

  • ogni alimento contiene solo una parte dei nutrienti di cui ha bisogno il tuo corpo: se mangi in modo variato sei più sicuro di dare al tuo organismo tutte le sostanze di cui hai bisogno
  • le sostanze dannose per la salute possono essere presenti sia negli alimenti industriali che in quelli “naturali”: variare i consumi alimentari ti aiuta a ridurre la quantità di sostanze dannose che possono essere presenti in un alimento
  • può capitare che una sostanza usata nei processi di produzione o naturalmente presente in un alimento, si riveli dannosa per la salute solo dopo molto tempo: un’alimentazione varia e sempre diversa ti aiuta a non assumere quantità troppo elevate di sostanze potenzialmente pericolose
  • mangiare sempre la stessa cosa è noioso e non ti permette di provare nuovi sapori e gusti diversi

Leggere le etichette e fare attenzione agli ingredienti dei prodotti ti aiuta avere un’alimentazione varia ed equilibrata

scopri cosa contengono gli alimenti che mangi più spesso

GLI ADDITIVI ALIMENTARI

Un’invitante vaschetta di lasagne pronte potrebbe contenere oltre alla pasta, il ragù e la besciamella -ingredienti che useremmo anche noi per farle in casa – conservanti, antiossidanti, coloranti, addensanti, emulsionanti, esaltatori di sapidità, antiagglomeranti e altro ancora. Si tratta di additivi alimentari – cioè sostanze utilizzate nell’industria alimentare per migliorare la conservabilità o correggere il sapore, il colore e la consistenza dei cibi. Possono essere “di sintesi” -creati in laboratorio- o di origine naturale (come la vitamina C, (E300), usata come antiossidante, la  vitamina B2, (E101) e la curcumina (E100) usate invece come coloranti o l’acido citrico (E330), che contenuto nei limoni serve per regolare l’acidità).

Sull’etichetta dei prodotti deve essere riportata la presenza di additivi alimentari: sono indicati lettera E e da un numero che varia in base alla loro funzione:

  • E100-E199(coloranti, migliorano l’aspetto di bevande e alimenti vari)
  • E200-E299(conservanti, rallentano, o bloccano, le alterazioni provocate dai microrganismi)
  • E300-E399(antiossidanti e regolatori di acidità, impediscono i processi di irrancidimento dei grassi e l’imbrunimento di frutta e verdura)
  • E400-E499(addensanti, stabilizzanti e emulsionanti)
  • E500-E599(regolatori di acidità e anti agglomeranti)
  • E600-E699(esaltatori di sapidità, esaltano il sapore e la fragranza di un prodotto)
  • E900-E999(vari)
  • E1000-E1999(sostanze che non rientrano nelle classificazioni precedenti)

La ricerca scientifica ritiene che la maggior parte di queste sostanze non abbia effetti sulla salute.

L’unica eccezione per il momento riguarda i nitrati e i nitriti – utilizzati per conservare e insaporire carni e salumi. Queste sostanze nell’organismo possono subire delle modificazioni chimiche che li trasformano in nitrosammine, molecole potenzialmente cancerogene. Poiché il consumo eccessivo e prolungato di nitriti è associato ad aumento del rischio dei tumori dello stomaco e dell’esofago , l’EFSA (European Food Safety Authority) ha stabilito che le dosi giornaliere ammissibili (Dga) sono rispettivamente di 0,07 e 3,7 milligrammi per chilogrammo di peso corporeo al giorno.

NITIRITI & NITRATI: in che alimenti si trovano? 

Nitriti e nitrati sono normalmente utilizzati in diversi processi produttivi alimentari: vengono aggiunti per migliorare la conservabilità (impediscono la crescita del pericoloso batterio del botulismo) il colore o il gusto di carni e di altri prodotti deperibili come ad esempio i formaggi, a cui sono aggiunti per evitare problemi durante la fermentazione. Sono naturalmente presenti anche nelle verdure (in concentrazioni più elevate nel sedano, spinaci, rucola, lattuga, bietola…) e spesso anche nell’acqua potabile a causa della contaminazione delle falde legata  all’uso massiccio di queste sostanze nell’agricoltura e zootecnia intensive. 

Come riconoscerli in etichetta?

Sono indicati dalla sigla E251 e E252 (nitrati) e E249 a E250 (nitriti).

E come evitare di fare il pieno?

  • Evitare di eccedere nel consumo di salumi, conserve di carne, formaggi, salse, paté e condimenti industriali (in cui sono spesso impiegati come conservanti e stabilizzanti)
  • Evitare di consumare troppo spesso le verdure più ricche di nitrati (sedano, spinaci, rucola, lattuga, bietola…) e alternarle con vegetali che ne contengono meno (pomodori, cetrioli, peperoni, carote)
  • Evitare le verdure confezionate in contenitori in plastica (la mancanza d’aria favorisce la trasformazione dei nitrati in nitriti)
  • Consumare più verdure bio (i vegetali bio, grazie alla fertilizzazione organica, hanno un minor contenuto naturale di nitrati)
  • Consumare le verdure quando sono fresche (le lunghe conservazioni favoriscono la trasformazione dei nitrati in nitriti, più pericolosi per la salute)

 

Per saperne di più

scopri gli additivi nel piatto

QUALITA’ E FILIERA PRODUTTIVA

La filiera agro alimentare racchiude tutte le fasi del processo di produzione di un alimento: dalla materia prima con cui è realizzato, alla sua commercializzazione.

Conoscerla è importante perché consente la “rintracciabilità”, cioè di ricostruire e seguire l’intero percorso di qualsiasi alimento o sostanza destinata a far parte di esso; permette cioè di conoscere la storia di tutto quanto entra nella catena alimentare: dalle materie prime agli additivi, dai mangimi agli animali di allevamento. E’ un’informazione necessaria   per garantire ai consumatori la sicurezza degli alimenti e permette di gestire e controllare eventuali situazioni di pericolo. Conoscere l’intera storia di un prodotto permette non solo di ritirarlo nel caso in cui abbia dei difetti o sia pericoloso per la salute, ma anche di risalire e individuare l’anello difettoso della catena alimentare.

La filiera alimentare non è legata solo alla sicurezza ma anche alla qualità. Ad esempio la qualità delle produzioni alimentari e gastronomiche “tipiche” (i prodotti DOP, IGP, STG, biologici… link alla pagina) è strettamente legata alla particolarità della filiera produttiva, che deve svolgersi seguendo una serie di norme ben precise (disciplinare) che regolano tempi e modi di produzione, metodi di lavorazione, scelta delle materie prime e perfino i sistemi di distribuzione e commercializzazione.

Un’altra particolarità della filiera è che può variare di lunghezza! Tanti più intermediari (grossisti, trasportatori, distributori, commercianti…) ci sono tra il produttore e il consumatore tanto più la filiera è lunga; se invece il rapporto tra produttore e consumatore è diretto, la filiera si accorcia!

In questo caso si parla di “filiera corta”, che è vantaggiosa per tutti perchè la diminuzione dei passaggi rende più conveniente l’acquisto, permette al consumatore di conoscere meglio i prodotti che compera e migliora il reddito chi produce.

Ma sono anche i chilometri ad allungare la filiera! In pochi lo sanno ma un piatto di spaghetti al pomodoro, prima di arrivare sulle nostre tavole può percorrere migliaia di chilometri. I conti son presto fatti: se il grano duro arriva dalla Puglia (700 km), i pomodori dall’Olanda (980 km) e l’olio dalla Spagna (1.835 km) un piatto di pasta cucinato a Milano, ha già percorso più di 3.500 chilometri.

Naturalmente nessun ci chiede di rinunciare a un’arancia rossa di Sicilia o a qualche fettina di bresaola perché vengono da lontano e il loro trasporto produce  gas serra (gas tra i principali responsabili del riscaldamento globale). L’importante è sapere che la produzione di alimenti ha un forte impatto sull’ambiente e che il percorso che porta i cibi dal campo alle nostre case, produce un quarto di tutte le emissioni inquinanti che l’uomo immette nell’ambiente con le sue attività.

Per rendere le tue scelte più “green” impara a conoscere e preferire i prodotti della zona in cui vivi: sono i “prodotti locali” e li trovi nei negozi in cui fai la spesa o puoi accorciare la filiera e acquistarli direttamente dai produttori.

Si chiamano anche prodotti “a KM0” perché non percorrono migliaia di chilometri prima di arrivare sulla tavola, e puoi acquistarli direttamente dai produttori che fanno vendita diretta, ma  anche on line (ma controlla che i venditori non siano troppo distanti) o nei farmer market, i mercati contadini gestiti direttamente dai produttori agricoli. Puoi anche condividere i tuoi acquisti verdi con altri cittadini partecipando a un Gruppo d’acquisto: ci si organizza in una spesa comune che, oltre a sostenere i produttori che possono programmare meglio le loro vendite, spesso permette di ottenere un prezzo migliore.

QUALITA’ E SOSTENIBILTA’ AMBIENTALE

Ogni fase della filiera produttiva ha un costo economico ma anche un “costo ambientale”.

Coltivazione, allevamento e lavorazione, imballaggio, trasporto e commercializzazione consumano risorse della terra, provocano il rilascio di sostanze inquinanti, e minacciano le specie animali e vegetali presenti in natura.

L’acqua, il suolo, le risorse biologiche non sono infinite e richiedono un periodo di tempo per potersi “rigenerare” ed essere nuovamente a disposizione dell’uomo. Purtroppo, in tutto il mondo, i ritmi produttivi sono così veloci e intensi che il loro sfruttamento supera la disponibilità.  Questo significa che per sostenere i consumi vengono utilizzate tutte le risorse disponibili, anche quelle di riserva. E’come se per vivere spendessimo sempre più di quanto guadagniamo, intaccando anche i nostri risparmi: inevitabilmente un giorno ci troveremo in una situazione di impoverimento, senza denaro per vivere e per garantire un futuro ai nostri figli.

In natura questo “impoverimento” porta dei danni anche peggiori e provoca una serie di reazioni a catena   che aggravano ulteriormente la situazione.

Vediamo un esempio:

I gas serra  – come l’anidride carbonica CO2 – possono essere sia di origine naturale che antropica (cioè  prodotti da attività dell’uomo).Si chiamano così perché permettono alla luce solare di raggiungere la terra e riscaldare il pianeta ma, trattenendo una parte del calore prodotto, contribuiscono ad innalzare il riscaldamento globale (effetto serra). L’innalzamento della temperatura porta all’alterazione del clima e a fenomeni come la tropicalizzazione del clima, lo scioglimento dei ghiacci, l’innalzamento del livello dei mari, la desertificazione e la siccità.

Per calcolare il consumo umano di risorse naturali rispetto alla capacità della Terra di rigenerarle, è stato creato uno speciale indicatore, l’impronta ecologica. E’ un indice che permette di fare il bilancio tra entrate e uscite, cioè il di calcolare il rapporto tra risorse disponibili e risorse consumate. Grazie all’impronta ogni anno viene calcolato quanto “ambiente” si utilizza per sostenere i nostri stili di vita (per i beni, i servizi, il cibo, la produzione di rifiuti). L’Italia, come la maggior parte del mondo, è in deficit ecologico: secondo il Global Food Network, l’associazione internazionale che da anni monitora l’indice, per soddisfare i nostri livelli di consumo sarebbero necessarie 4 volte le risorse disponibili nel nostro Paese.

VUOI SAPERE QUANTO SEI GREEN?

I consumi legati alla produzione di alimenti sono così alti che una speciale impronta – food print–   misura la quantità di risorse (acqua, terra, mare o di emissioni di gas serra) legati alla loro produzione. Gli alimenti di origine animale sono quelli che consumano più risorse (acqua e suolo) e rilasciano più emissioni. Per produrre 1kg di carne bovina si consumano 19.525 litri di acqua mentre, per produrre la stessa quantità di ortaggi se ne consumano solo 335.

Alcuni ricercatori universitari tenendo conto di tutta la filiera (della produzione di mangime, delle emissioni animali di metano, dei trasporti, dei trattamenti, della refrigerazione e della cottura) hanno calcolato che una fettina di 100 grammi di carne rossa libera nell’ambiente 1,5 kg di CO2. Proviamo a pensare quanta CO2 produciamo in Italia dove ogni anno si consumano quasi 80kg di carne a testa…

Le nostre scelte alimentari impattano non solo sulla nostra salute ma anche su quella dell’intero pianeta. L’attuale sistema di produzione e consumo esaurisce le risorse della Terra e non sarà in grado di sfamare la popolazione mondiale che nel 2050 raggiungerà quasi 10 miliardi di persone!

Che fare allora? Scegliere un’alimentazione sostenibile!

E’ semplice, basta preferire  alimenti con una bassa impronta ambientale cioè cibi sani, freschi, locali e di stagione, prodotti nel rispetto della biodiversità e delle risorse disponibili e, meglio ancora,  se poco elaborati dal punto di vista industriale.

Anche alternare il consumo di proteine animali (che hanno un costo ambientale altissimo) con quelle vegetali, aiuta l’ambiente: fagioli, piselli fave e lenticchie forniscono, al pari di carne e pesce e uova, nutrienti essenziali e proteine di buona qualità biologica.

Ci guadagna l’ambiente e la salute, perché gli alimenti più sani sono anche quelli che hanno un’impronta ecologica più bassa.

Se vuoi bene al tuo pianeta, oltre che a te stesso, ecco alcune semplici cose che puoi fare,
guardando l’etichetta:

  • preferisci frutta e verdura locale: hanno un sapore migliore, un minor impatto sull’ambiente perché non devono essere trattati per conservarsi più a lungo e non percorrono centinaia di chilometri per arrivare sulla tua tavola
  • consuma prodotti di stagione: le coltivazioni che seguono i tempi della natura hanno bisogno di meno concimi, pesticidi e siccome maturano nel loro ambiente naturale e nella stagione giusta, hanno proprietà nutritive migliori
  • leggi sempre da dove viene l’alimento che vuoi acquistare: se arriva da un Paese lontano per trasportarlo sicuramente sono stati emessi gas serra nell’ambiente
  • preferisci prodotti ottenuti con metodi agricoli sostenibili come l’agricoltura biologica e la lotta integrata: sono tecniche che prevedono un impiego nullo o ridotto di sostanze chimiche di sintesi e sono ottenuti con procedimenti che non danneggiano la salute dell’uomo e dell’ambiente.
  • evita gli sprechi alimentari. Stai attento alle scadenze e programma gli acquisti in base alle tue necessità: buttare il cibo scaduto significa gettare nella spazzatura soldi, energia e risorse ambientali.
  • segui le indicazioni in etichetta per smaltire correttamente l’imballaggio e se puoi preferisci prodotti sfusi o con un imballaggio ridotto
  • Controlla se mangi sano e sostenibile con la «Doppia Piramide alimentare e ambientale »  inventata dagli esperti della Fondazione BCFN.  La Doppia Piramide  unisce quella  alimentare classica, in cui sono rappresentati gli alimenti e le porzioni per un’ alimentazione equilibrata e salutare, a  una nuova piramide, ma rovesciata, che considera gli alimenti in base alla loro impronta ecologica.  

Scoprirai che se mangi sano aiuti sia te stesso che l’ambiente perché:

  • gli alimenti a minore impatto ambientale sono quelli consigliati dai nutrizionisti per la nostra salute  
  • gli alimenti  con un’impronta ambientale maggiore sono proprio quelli che gli esperti ci raccomandano di consumare con moderazione.

L’agricoltura intensiva è anche una minaccia per la bio diversità, cioè la varietà e la diversità delle specie animali e vegetali presenti in natura che nel loro insieme costituiscono l’ecosistema. L’uso massiccio di sostanze inquinanti, infatti, accelera fino a 1.000 volte la scomparsa di specie animali e vegetali, creando uno squilibrio nel sistema naturale che può avere gravi conseguenze.

Ogni specie, piccola o grande, contribuisce a mantenere questo equilibrio, importante per difendere il pianeta da disastri naturali (inondazioni, tempeste tropicali…), dalla desertificazione e per garantire una produzione di cibo per la popolazione dell’intero pianeta.

L’esempio delle api può aiutarci a capire meglio. Fin da piccoli ci viene insegnata l’importanza delle api per impollinare i fiori e ottenere così i frutti (le api impollinano 130.000 piante diverse). Purtroppo la distruzione degli habitat naturali, alcune malattie, i trattamenti antiparassitari e gli erbicidi, stanno uccidendo migliaia di questi utili insetti. Considerando che un terzo della produzione mondiale di alimenti destinati all’uomo è di origine vegetale, proviamo a immaginare cosa potrebbe succedere se sparissero le api o gli altri impollinatori (vespe, farfalle, mosche, uccelli,  pipistrelli)…